Dorade au fenouil

Ingrédients
1 dorade fraîche (demander au poissonnier de la vider et l'écailler)
1 fenouil
1 cuiller à café de graines de fenouil
1 tomate (ou de la chair de tomate l'hiver)
5 cl de vin blanc

Préparation
Couper les fanes du fenouil, les hâcher.
Couper le fenouil en fines lamelles.
Couper la tomate en rondelles.

Cuisson
Dans un poêle, faire dorer les lamelles de fenouil puis ajouter le vin blanc. Laisser bouillir le vin 1 minute puis ôter du feu.
Dans un plat à four juste assez grand pour la dorade, tapisser le fond avec la tomate. Mettre le fenouil par-dessus.
Mettre la moitié des graines de fenouil dans le ventre du poisson.
Poser le poisson sur le fenouil, verser le vin chaud restant puis les graines de fenouil.
Faire cuire à 200 degrés pendant 30 à 35 minutes.

Note
Cela fonctionne aussi avec du bar, du loup ou tout poisson blanc, entiers ou en filets.

Velouté de potirons aux marrons

Ingrédients
400 grammes de chair de potiron
2 cuillers à soupe de crème liquide entière
50 grammes de marron cuits (ou une cuiller à soupe de crème de marron)

Cuisson
Râper la chair de potiron.
Dans une casserole, mélanger le potiron et 1/3 de litre d'eau. Porter à ébullition puis laisser bouiller pendant 5 minutes et retirer du feu.
Pendant ce temps, réduire les marrons en purée et les mélanger à la crème.
Quand le potiron est cuit, ajouter la crème et les marrons et passer au mixeur plongeant.
Servir parsemé d'amandes.

Clafoutis cerise gingembre

Ingrédients
350 grammes de cerises
20 cl de lait entier
2 oeufs
40 grammes de farine
50 grammes de sucre en poudre
1 gousse de vanille
gingembre frais (taille d'une grosse noix)
sel

Préparation
Hacher le gingembre. Ouvrir la vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter les graines.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, les graines de vanille et le gingembre jusqu'à ébullition puis couper le feu. Couvrir et laisser infuser le plus longtemps possible (et au minimum 30 minutes).
Après infusion, filtrer pour récupérer le lait.
Dans un plat, mélanger le lait, les oeufs, la farine et le sucre.
Prendre un moule, bien le graisser pour éviter que le clafoutis n'attache. Poser les cerises. Verser la pâte.

Cuisson
20 à 30 minutes à 180 degrés (th.6). Le clafoutis est cuit quand on peut planter un couteau au milieu et qu'il ressort propre.

Magret de canard sauté au gingembre

Ingrédients
Magrets de canard
gingembre frais râpé (1 cuiller à café)
1 petit oignon blanc
1 cuiller à soupe de sauce soja

1/2 cuiller à café de sucre
1/2 cuiller à café de poivre

Préparation : marinade
Mélanger tous les ingrédients.
Couper le magret en lamelle sans le gras. Mettre dans la marinade et faire mariner entre 1 et 8 heures.

Cuisson
Faire sauter à feu assez vif dans une poêle ou un wok.

Note
Ca marche aussi avec du boeuf

Porc sauté aux concombres

Ingrédients
Porc sans os
1/2 concombre
haricots mangetout plats
coriandre
sauce soja (1 cuiller à soupe)
sucre en poudre (1 cuiller à café)
ail (1 gousse)
10 cl d'eau ou de bouillon de volaille

Préparation
Peler le concombre, le couper en 2 et enlever les pépins. Le coupe en dés. Mettre dans un saladier, saler en mélangeant bien (pas plus d'1 cuiller à café), transférer dans une passoire et laisser dégorger pendant 20 minutes.
Couper le porc en gros dés.
Ciseler la coriandre.
Couper l'ail en gros morceaux.

Cuisson : la première cuisson des haricots et celle de la viande peut se faire en même temps
Faire bouillir une casserole d'eau ; quand l'eau bout, plonger rapidement les haricot dans l'eau pour les saisir (pas plus de 2 minutes). Egoutter ensuite les haricots et réserver.
Pendant ce temps, dans un wok ou une grande sauteuse, faire chauffer un peu d'huile à feu très vif. Quand l'huile commence à chauffer, ajouter l'ail et faire sauter 30 secondes pour que l'ail dore.
Ajouter immédiatement le porc et faire sauter 3 minutes.
Ajouter ensuite la coriandre, la sauce soja et le sucre. Mélanger puis ajouter l'eau.
Ajouter les haricots mangetout.
Rincer les concombre pour enlever le sel, les égoutter et ajouter au plat. Finir la cuisson pendant 1 à 2 minutes.

Accompagnement
Il est possible de servir avec un chutney ou une confiture salée (type confit d'oignon).

Note
le plat est déjà bien salé avec la sauce soja et les concombres. Le bouillon de volaille, bien qu'apportant une note "viande" plus marquée, est presque de trop dans le plat.
Il est également possible de ne pas ajouter d'eau du tout ; dans ce cas, le porc sera plus ferme.

Crème cuite chocolat - canelle

Ingrédients
100 grammes de chocolat noir
15 cl de lait entier
15 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
75 grammes de sucre
6 pincées de cannelle en poudre

Préparation
Faire blanchir le sucre et les jaunes d'oeuf.
Faire bouillir le lait et la crème. A ébullition, ajouter la cannelle, mélanger et retirer du feu. Ajouter le chocolat et laisser fondre 5 minutes. Lisser à la spatule.
Ajouter le chocolat fondu au mélange oeufs-sucre.

Cuisson
Au four au bain-marie pendant 45 minutes à 120 degrés. Les crèmes sont cuites quand elles sont encore tremblotantes mais qu'elles ne collent pas au doigt.
Laisser refroidir puis 4h au frigo.

Compotée de potiron à l'orange

Ingrédients
150 grammes de chair de potiron
1 orange
50 grammes de sucre
10 grammes de raisin sec
5 grammes de gingembre frais
5 cl de vinaigre de fruit (citron ou framboise)

Préparation : la veille
Prélever le zeste de l'orange et lever les suprèmes.
Couper la chaire de potiron. Râper le gingembre.
Mélanger le potiron, l'orange et son zeste, les raisins et le gingembre, 25 grammes de sucre et la moitié du vinaigre.
Laisser mariner toute une nuit.

Le jour même
Egoutter la préparation au-dessus d'une casserole pour récupérer le jus. Dans le jus, ajouter le reste du sucre et du vinaigre et faire bouillir pendant 10 minutes.
Ajouter le potiron et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Salade pêche-fraise au basilic

Ingrédient
pêches et fraises
Pour le sirop au basilic :
125 grammes de sucre
1 gousse de vanille
50 cl d'eau
basilic frais (impérativement)

Préparation du sirop
Faire bouillir l'eau, le sucre et la vanille (couper la gousse en 2 dans la longueur).
Lorsque les premiers bouillons apparaissent, couper le feu.
Laisser tiédir environ 10 minutes puis ajouter 4 brins de basilic.
Laisser infuser au frais pendant 2 heures.

Couper les pêches et les fraises en petits dés et les ajouter au sirop.
Il est également possible d'ajouter les fruits plus tôt pour les faire mariner dans le sirop.

Agneau confit au romarin

Ingrédient
Epaule d'agneau coupée en morceaux
romarin frais
graines de sésame
huile
vinaigre de vin
sel, poivre

Préparation
Couper l'agneau en cubes.
Mélanger tous les ingrédients et faire mariner l'agneau au moins 1 heure.

Cuisson
Faire chauffer le four à 175 degrés.
Mettre l'agneau en une seule couche sur une grande plaque, couvrir d'une feuille de papier alu.
Faire cuire 1 heure à 175 degrés, puis baisser à 150 degrés et laisser cuire encore 1h.
A la fin de la cuisson, rouler les bouchées dans les graines de sésame.

C'est bon avec
un chutney de mangue ou  de la moutarde

Gâteau chocolat, canelle et gingembre

Ingrédients pour beaucoup de gâteaux
10 oeufs
600 grammes de chocolat
250 grammes de beurre
250 grammes de sucre
300 grammes de farine
2 sachets de levure
2 cuillers à soupe de gingembre en poudre ou frais finement râpé
2 cuillers à soupe de cannelle en poudre

Préparation
Blanchir les oeufs et le sucre.
Ajouter la farine, la levure, le gingembre et la canelle.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ; ajouter le beurre et lisser le mélange.
Incorporer le chocolat-beurre au reste de la préparation.

Cuisson
Au four à 175 degrés pendant 5 minutes, puis baisser le four à 150 degrés pendant 20 minutes environ.
Cette cuisson est prévue pour des gâteaux en moules individuels.

Aubergine au soja et à la coriandre

Ingrédients
1 aubergine
de la coriandre fraîche
10 cl de sauce soja
5 cl de muscat blanc (vin)

Version 1 : au four
Laver l'aubergine, ôter les feuilles et couper la en 2 dans le sens de la longueur.
Dans la chair de chaque 1/2 aubergine, faire des incisions sur la longueur, d'environ la moitié de l'épaisseur de l'aubergine.
Mélanger la sauce soja et le muscat et napper les aubergines de ce mélange en laissant l'aubergine "boire" le mélange.
Glisser les brins de coriandre dans les incisions.
Faire cuire au four pendant environ 30 minutes en fonction de la taille de l'aubergine (l'aubergine va noircir).
Arrêter la cuisson quand la chair de l'aubergine est bien molle.

Version 2 : à la poêle
Bien laver l'aubergine, ôter les feuille et la couper en dés (de la taille d'une bouchée).
Mélanger le muscat et la sauce soja, faire mariner l'aubergine dedans environ 10 minutes.
Faire sauter à la poêle chaude en ajoutant la coriandre, environ 20 minutes.

Poulet mariné au soja

Ingrédient
1 filet de poulet
10 cl de sauce soja
5 cl de muscat blanc (vin)
graines de sésame

Préparation
Couper le filet de poulet en lamelles.
Mélanger la sauce soja et le muscat.
Faire mariner le poulet dans ce mélange pendant 10 mn.

Rouler les lamelles dans les graines de sésame.

Cuisson
Cuire les filets de poulet dans une poêle chaude pendant environ 10 minutes.

Rillettes de maquereau

Ingrédients
600 grammes de maquereau (sans peau, sans arête)
120 gramme de carré frais (fromage)
15 grammes d'estragon
50 grammes de beurre
5 cl de vin blanc sec
1 cuiller à café de vinaigre de Xérès

Préparation
Faire mariner le poisson 15 minutes dans le vin blanc puis le faire cuire au four, bien à plat, pendant 10 minutes à 160 degrés.

Faire refroidir complètement.
Faire ramollir le beurre.

Réalisation
Une fois bien froid, émietter le poisson.
Mélanger le carré frais, le beurre ramolli, le vinaigre et l'estragon.
Ajouter le poisson et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Réserver au frais (ça se congèle assez bien).

Salade vietnamienne

Ingrédients
Pour la sauce
1 piments oiseau
1 gousse d'ail écrasée
10 grammes de sucre roux
5 ml de vinaigre de riz (ou un vinaigre blanc)
le jus d'1 citron vert
5 ml de sauce poisson (nuoc mam)
15 ml d'huile

Pour la salade
chou chinois
carottes
oignons (nouveaux ou rouge)
échalotes
menthe fraîche
coriandre fraîche
quelques cacahouètes

Préparation
Salade :
Couper les oignons, les échalotes et le chou en fines lamelles, râper les carottes.
Concasser les cacahouètes.
Faire revenir (séparément) les cacahouètes et les échalotes.
Mélanger tous les ingrédients.

Sauce : mélanger tous les ingrédients. Napper la salade et manger.

Purée d'aubergine au yahourt

Ingrédients
1 aubergine
25 grammes de yahourt à la grecque
1 cuiller à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail
vinaigre

Préparation
Laver et équeuter l'aubergine. Faire des incisions dans la peau pour qu'elle n'éclate pas.
La faire cuire telle quelle au four, 180 degré (th.7), pendant environ 45 minutes.
Réduire l'ail en purée.
Quand l'aubergine est cuite, ôter la peau et écraser la chaire avec l'ail, le citron et le vinaigre et un peu d'huile d'olive.
Ajouter le yahourt.
Saler, poivrer, mélanger et mettre au réfrigérateur (laisser refroidir d'abord).

Curry de poulet

Ingrédients (pour une personne)
1 filet de poulet
50 grammes de purée de tomate
1/2 oignon doux
40 dl de crème de coco
50 dl de yahourt à la grecque
1 citron vert
curry
coriandre (fraîche de préférence)

Préparation
Laver la coriandre et la ciseler.
Couper l'oignon en lamelles assez fines.
Couper le poulet en grosses lamelles.
Presser le citron pour obtenir le jus.

Cuisson
Faire revenir le poulet dans une grande poèle pour qu'il dore. Une fois doré, le réserver.
Essuyer la poêle.
Faire revenir l'oignon en remuant régulièrement. Il doit juste devenir légèrement translucide.
Ajouter 2 cuiller à café de poudre de curry et laisser rôtir 1 à 2 minutes en remuant.
Ajouter la purée de tomate, la crème de coco et le yahourt. Mélanger bien et porter à ébullition.
Remettez le poulet dans la poêle et laisser cuire environ 10 minutes.
Ajouter ensuite le jus de citron et 3 à 4 brins de coriandre. Faire cuire encore 5 minutes et servir.

Variante et décoration
Au lieu des filets, on peut prendre des pilons ou des cuisses de poulet.
Il est possible d'ajouter une pèche ou une nectarine dans le plat pour donner une note sucrée ; dans ce cas, éviter la purée de tomate.
Pour décorer le plat, orner de brins de coriandre et de graine de grenade.

Moelleux chocolat-café

Ingrédients (pour 6 personnes)
300 grammes de chocolat noir
6 oeufs
200 grammes de sucre
150 grammes de beurre
50 grammes de farine
10 cl de café noir corsé froid
1 cuiller à café de levure chimique

Préparation
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Séparer le blanc et le jaune des oeufs.
Réserver les blancs au frigidaire.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et blanchâtre. Ajouter le café et le beurre fondu.
Faire fondre le chocolat le chocolat (au bain-marie ou au micro-onde). quand il est fondu, l'ajouter au mélange.
Ajouter ensuite la farine et la levure.

Monter les blancs en neige pas trop ferme. Ajouter au mélange.

Cuisson
Au four à 150 degré (th 4 ou 5) pendant une trentaine de minutes.

Gâteau aux abricot, amandes et pistaches

Ingrédients
3 oeufs
125 gramme de beurre très mou
100 grammes de poudre d'amande
75 grammes de pistaches concassées
125 grammes d'abricot très murs
1 décilitre de lait
175 grammes de farine
150 de sucre

Préparation
Couper le beurre pour le faire ramollir.
Couper les abricots en lamelles ; les saupoudrer de sucre (environ 2 cuillers à soupe) et laisser macérer.
Dans un plat, mélanger le sucre et les oeufs pour les blanchir (ie le mélange devient mousseux, blanchâtre et grossit en volume).
Dans une casserole, faire tiédir le lait puis ajouter le beurre (attention : pas pour le faire fondre). Mélanger pour obtenir une pâte ferme.
Ajouter au mélange sucre-oeufs et fouetter pendant environ 1 minute.
Ajouter ensuite la farine et la levure, puis la poudre d'amande et le pistache. Ajouter ensuite les abricots.

Cuisson
Faire préchauffer le four à 175 degrés (th 6).
Beurrer un moule, mettre la pâte et faire cuire 45 à 50 minutes.

Conseils
Pour éviter que la farine ne fasse des grumeaux, la mélanger à part avec la levure et la poudre d'amande avant de l'incorporer dans le mélange.
Garder quelques lamelles d'abricot et un peu de pistache concassée pour décorer le dessus du gâteau.

Poire pochées meringuées

Ingrédients (pour 1 personne)
1 poire(de préférence des petites, pour avoir le moins de pépins possible)
1/2 citron
1/4 gousse de vanille
80 ml de vin rouge
30 grammes de sucre en poudre
canelle
laurier (1 feuille)
1/2 orange

Préparation
Presser l'orange pour en obtenir le jus et zester la peau.
Peler les poires en gardant la queue. Les frotter avec du jus de citron (ou la chair du citron) pour éviter qu'elles ne noircissent.

Cuisson
Dans une casserole, faire chauffer le vin, le jus d'orange, la vanille, la cannelle, le sucre, le laurier et les zestes d'orange.
Porter à ébullition puis y plonger la poire.
Laisser cuire environ 10 minutes en tournant la poire régulièrement, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Sortir le fruit, puis laisser le jus réduire jusqu'à former un sirop.

Accompagnement
Servir le fruit nappé de sirop.
La poire peut être présentée sur une meringue.

Lapin au cidre

Ingrédients (pour 1 personne)
1 cuisse ou 2 rables de lapin
15 cl de cidre
2 cuillers à soupe de crème fraîche
1 gousse d'ail
Thym et sauge
Sel, poivre, huile beurre

Préparation
Couper la gousse d'ail en morceaux grossiers.

Cuisson
Dans une sauteuse, mettre 1 cuiller à café d'huile et la même proportion de beurre. Utiliser un feu vif.
Faire revenir le lapin jusqu'à ce qu'il dore.
Ajouter le cidre. Porter à ébullition puis baisser légèrement le feu. Ajouter le thym et la sauge et couvrir.
Laisser cuire environ 20 mintues.
Ôter le couvercle. Laisser cuire 5 minutes pour que le cidre s'évapore (vous pouvez laisser cuire jusqu'à ce qu'il caramélise).
En toute fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et mélanger.

Accompagnement
Avec des pommes de terre ou  des carottes. Vous pouvez les mettre dans le plat en début de cuisson et les laisser cuire avec la viande.

Variante
Remplacer le cidre par un mélange cidre et eau (en même proportion).
OU Remplacer le cidre par de la bière brune.
OU Ne pas ajouter de crème fraîche à la fin du plat.